Che cos’è il gusto?
Unitamente alla
vista, all’
olfatto, al
tatto e all’
udito, il
gusto rappresenta uno dei
cinque sensi. Fornisce le
indicazioni sul sapore di ciò che mangiamo e beviamo distinguendone
dolcezza,
amarezza,
sapidità e
acidità (i cosiddetti gusti primari).
Quali sono i meccanismi che presiedono al gusto?
Tra i
cinque sensi, il gusto è quello collegato alle sensazioni che derivano dal
sapore di ciò che
mangiamo e
beviamo.
Le strutture che consentono di cogliere il
sapore di quello che viene introdotto nella
bocca sono dei recettori sensoriali altamente specializzati: si chiamano
bottoni,
calici e
papille gustative e si trovano sul
palato, sulla
lingua, nella
faringe e nella
laringe. Dall’integrazione dei gusti primari – alla percezione dei quali sono deputati dei precisi gruppi di recettori sensoriali che sono posizionati in precise aree della lingua – originano tutte le sensazioni di gusto più complesse.
Sebbene sia coadiuvata da alcune porzioni di laringe, faringe e palato, la
lingua è l’organo che è specificamente dedicato alla
percezione dei sapori. Sulla sua superficie si possono difatti distinguere delle aree specifiche che sono deputate alla percezione di
acido,
amaro,
dolce e
salato.
In particolare, i recettori deputati alla percezione del
dolce sono concentrati sulla punta della lingua; quelli in grado di riconoscere il
salato sono invece posti sui bordi della prima metà anteriore della lingua; quelli per la percezione dell’
amaro sono situati sulla base della lingua (ovvero la parte collocata posteriormente, davanti all’
epiglottide) e quelli per l’
acido si trovano infine sui bordi della metà posteriore.
Nella percezione dei sapori è fondamentale – oltre al senso del gusto – il ruolo che viene svolto dal
sistema olfattivo: durante l’espirazione, difatti, alcune particelle degli alimenti che vengono introdotti in
bocca vengono
espulse dal naso e vanno a stimolare i recettori olfattivi, che prendono parte all’individuazione dei diversi gusti.
A che cosa serve il gusto?
Oltre a fornire indicazioni circa il
sapore e la
composizione degli alimenti, il senso del gusto svolge un
ruolo determinante nella nutrizione: l’evocazione dei sapori costituisce difatti la
base psicologica dell’appetito. La perdita del gusto – condizione nota con il nome di
ageusia – può avere molteplici cause (presenza di patologie orali o ormonali, perdita dell’olfatto) e incidere anche in modo rilevante sul benessere psicologico, sino a condurre anche alla
depressione.